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上海三黄鸡其实不是浦东产的?

发布时间:2021-04-09
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生活在上海,经常听人说三黄鸡,但大家都会加个地名来限制,变成“浦东三黄鸡”。换句话说,浦东的三黄鸡就是上海三黄鸡其实不是浦东产的?

上海最著名的传统食用鸡之一,受到无数老食客的青睐。

但上海最早生产三黄鸡的地方是嘉定,而不是浦东。这对于后人来说有些出乎意料。

嘉定三黄鸡

薛发现了这个问题。2001年《浦东开发》第二期,他引用明刘旭《戒庵老人漫笔》的话说:“三黄鸡产于嘉定南翔罗店,口、足、毛皆好。它重几斤,能治病。”刘旭生于弘治十八年(1505),卒于万历二十一年(1593)。估计这段话是他三四十岁以后的作品,大概是嘉靖中期。这是薛先生见到的最早的上海三黄鸡的记载,于是他推断:“上海有不下400年的历史,在江南也有名气。”薛先生的发现应该说是相当有趣的。他发现嘉定地区历史上就有三黄鸡的饲养,于是他从整体上推进了上海三黄鸡的历史。但由于他看到的关于嘉定三黄鸡的史料并不是最早的,所以他的推测比较保守。

现存最早的嘉定地方志是明代郑德四年(1509年)杜牧编的《练川图记》。《物产》卷里说:“嘉定的产品,如五谷、果蔬、鸟鱼、花卉、纺织品,往往和其他县的一样。不同的是,家养的动物都有三黄鸡,颜色和皮肤一样,最大的有八九斤,是最胖的。”杜牧认为,嘉定的产品和江南大部分地方没有区别。嘉定还有其他地方吗,但只有三黄鸡是嘉定独有的。这种鸡的三黄指的是鸡的嘴、脚、皮,都是黄色的,更大更肥。由于杜牧没有说明这种鸡是在嘉定的哪个地区饲养的,我们估计这种三黄鸡在嘉定的很多地区都能看到。从时间上计算,离今天还有500多年。这种鸡在杜牧编书的时候嘉定就广泛养殖了,嘉定三黄鸡的养殖历史其实是可以向前推进的。

此外,我们还看到了浦南金的《嘉定县志》,还录制了三黄鸡。该书编纂于嘉靖三十六年(1557年),大致与刘旭的前一本书处于同一时期。第三卷《物产》,说三黄鸡“喙和距离和皮一样,大多达到89斤”。应该说,三黄鸡的饲养与五十年前的杜牧时代没有什么变化,所以在编书时引用了其他阶段。

之后经过近50年,万历三十三年(1605年)编纂的《嘉定县志》,记载了关于三黄鸡的一些变化。第六卷《物产》,书中提到:“大博弈出来的鸡,叫三黄鸡,它的喙、距离、皮肤都是一样的颜色,最多九斤。”据刘旭讲,嘉定南翔、罗店一带产的三黄鸡,这种鸡在嘉定南部和东部地区比较常见。但万历纪年中的汉字基本沿袭了以前的纪年,只是注明是大厂产的,显然不是随便写的。三黄鸡在嘉定虽然产地很广,但最出名的还是大厂产的三黄鸡。据宋代临海的大厂一带,曾经设置盐场。“其地东西三里”,是一片非常广阔的盐场,故名大厂。明代设镇,成为地区集市贸易中心。三黄鸡出名,应该和当地商业的兴起有关。

清朝时,大厂的三黄鸡远近闻名。康熙《嘉定县志》中的四对三黄鸡品种有非常详细的描述:“三黄鸡,出大田,喙、距、皮相同,大如九筋,故又称金九黄。其他的鸡也是黄色的,味道很肥很嫩。它繁殖和进食,它的颜色和味道会改变。一只母鸡会生一个宝宝,叫小鸡。又取公鸡称一筋、五筋、六筋,岳夏阉割它,使它长到六筋、七筋。取名为小公鸡鸡,俗鸡,又叫颠鸡和童鸡,又嫩又颠。两种口味的鸡油都在海里。”“金九黄”这个名字出现在清初。大地里的鸡都是黄色的,以肥嫩著称。这种鸡也可以作为处女鸡饲养,作为心烦鸡出售,口碑“家最好”,远近闻名。甘龙《宝山县志》卷4也说:“鸡,大游戏的名字叫三黄鸡。”到处都是黄鸡,但是大地里的鸡才是正宗的三黄鸡。它们的嘴、脚和皮肤都是一样的黄色,而且体积更大。

清末,三黄鸡还出名吗?目前地方志没有变化。光绪《宝山县志》卷14还在大地里讲三黄鸡,但和明朝《嘉定县志》的记载一样。我估计这只是跟风,但不代表大场的三黄鸡还是势头不错的。相反,可以估计大厂还有一定数量的三黄鸡,但是和上一代相比并没有什么特别的。明朝刘旭讲过的南翔、罗店的三黄鸡,就消失了。清代《罗店镇志》卷谈鸡时说:“另一种纯白毛,金胸绿耳绿脚,可治小儿惊风。”书中没有提到其他品种,只有这只绿脚白毛的鸡有点特色。但是《南翔镇志》的产品介绍里没有提到鸡,说明人养的鸡完全没有特点。

浦东三黄鸡

清初,三黄鸡的饲养也在上海浦东兴盛起来。雍正八年(1730)编《分建南汇厅县志》卷15曰:“鸡产于浦东,名九斤黄黑。”九斤黄应该是三黄鸡,大小和大厂的三黄鸡差不多。之后乾隆末年的《南汇县新志》又抄录了这句话。薛在上述文章中提到,浦东鸡作为一个特殊品种的最早资料是道光十六年(1836年)编的《川沙抚民厅志》,因为第十一卷中提到川沙“有鸡,全市产鸡最多,有九斤黄十二斤黑”,这显然是对以前记录的延续,但实际上是在这100。

年前浦东的三黄鸡早就出名。

浦东三黄鸡在清朝及民国年间,成为上海地区的特色家禽,深受人们的喜爱。民国《上海县续志》卷八谈到浦东鸡的种类甚多,“出浦东者有九斤黄、黑十二之名。卵小于鸭,卵为滋养品。肉味最美,销路甚广,农家畜之,为生利之一。”直到新中国建立后,三黄鸡仍在浦东很多地区继续养殖。

不过,今日同属上海地区,但浦东三黄鸡与大场三黄鸡在品种上可能是有所区别的。大场人张荫祖在上世纪六十年编纂的《大场里志》卷一谈到:“鸡之本地生产的,其名就叫大场鸡,还有浦东鸡。清鸡来自浦东一带孵坊,鸡种不大,因蛋用火孵的,故其名又叫火炙鸡。又有一种浦东鸡,用母鸡孵卵而生的,鸡种颇大,远近闻名。我伲大场一带。由母鸡孵出的小鸡,鸡种亦大,就是出名的大场鸡。”该书又引了“俚编遗传话”,说:“大场骆家鸡,九斤黄,黑十二,芦花十八,酱廿四。”镇上有位骆姓的,“养鸡颇讲究,故出大种鸡”。这户人家专挑大母鸡生的大鸡蛋孵育,“因之鸡种更其壮大了”。照此看来,大场三黄鸡到民国时,仍有一定量存在,在培育上有一定的讲究。而同时浦东的三黄鸡种在向外扩散,进入了大场的市场,但人们认为,同样是号称九斤黄,大场鸡和浦东鸡是不同的两个品种。

明清以来,上海地区的肉鸡一直有着优良的品种,大场三黄鸡和浦东三黄鸡五百多年间名声远扬,使无数食客念念不忘。保存一些传统、优良的家禽品种,在今天人们追求生活质量的时代,应该是完全有必要的。

(编辑:liulipeng)部分专业内容仅供参考

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